患者：女，41歲
病情描述：蔬菜的營養價值很高，媽媽做菜時卻往往起不到效果，蔬菜如何烹飪會破壞營養？
蔬菜如何烹飪會破壞營養？
专家回答(1)
謝琪
主任醫師綠色蔬菜之所以呈現綠色，多數歸功於葉綠素中的鎂離子，當光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉會讓其他顏色的光有來無回，只讓綠光反射回去。加熱會使葉綠素非常不穩定。醋中的醋酸也會破壞葉綠素結構，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，蔬菜會迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要不加或少加醋。
2018-09-15
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