患者:女,41歲
病情描述:蔬菜的營養價值很高,媽媽做菜時卻往往起不到效果,蔬菜如何烹飪會破壞營養?
患者:女,41歲
病情描述:蔬菜的營養價值很高,媽媽做菜時卻往往起不到效果,蔬菜如何烹飪會破壞營養?
专家回答(1)
綠色蔬菜之所以呈現綠色,多數歸功於葉綠素中的鎂離子,當光線照射在葉綠素上,含鎂離子的卟啉會讓其他顏色的光有來無回,只讓綠光反射回去。加熱會使葉綠素非常不穩定。醋中的醋酸也會破壞葉綠素結構,將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”,蔬菜會迅速變成黃褐色。因此,炒綠葉菜要不加或少加醋。
2018-09-15
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