患者：男，30歲
病情描述：我看到電視的廣告說一些醬油的釀造時間為買點，那麼醬油是不是釀造時間越長越好呢？
醬油釀造時間越長越好嗎
专家回答(2)
胡小翠
主任醫師醬油的好壞和發酵週期沒有直接關聯。醬油釀造的過程就是一個大豆蛋白水解成氨基酸的過程，生產過程中醬醅在發酵開始的7-15天就完成蛋白質分解為氨基酸。但發酵後期一些風味物質的形成與發酵週期是有一定關係的。比如6個月的發酵期，這個過程主要是把發酵的溫度降低，來延緩微生物的生長，促進香氣成分的形成。但並不是說發酵期越長就越好。說發酵週期越長，醬油產品質量越好是要畫問號的，只能說，適當延長髮酵週期是有利的。
2018-06-11
陳啟眾
副主任醫師不是釀造時間越長越好，醬油的釀造是有一定時間限制的，時間太短可能會影響醬油的口感，醬油釀造時間太長會影響顏色和醬油的營養流失。醬油的製造一般分為高鹽稀態和低固態兩種，低固態一般是採用迅速釀造的方法，在釀造好之後，口感也是非常美味。
2018-06-11
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