煨湯的湯和肉哪個更營養呢？

陳啟眾

副主任醫師

無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。肉類是肌肉纖維構成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，它們容易進入湯中， 但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1％~2％，和15％~20％的肉塊相比，顯然蛋白質含量是低多了。而骨頭中的鈣、鐵元素，屬於不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。

2018-09-10