患者：女，20歲
病情描述：我早上煮了些土豆來不及吃，晚上回去的時候沒有熱就直接吃了，不知道涼的土豆對消化和吸收有影響嗎？
溫度對消化吸收的影響大嗎？
专家回答(1)
胡小翠
主任醫師對於澱粉類食物來說，消化難度不僅與纖維含量有關，還與澱粉的糊化程度及老化程度有關，也與食物的硬度、粘度等有關，這些早就得到科學證明。而澱粉的糊化程度和老化程度，均受到溫度的強烈影響。沒有足夠的溫度，澱粉不能充分糊化，也就是“不熟”。而熟了之後一旦降溫，澱粉分子就會重新聚攏，向生的方向迴歸，發生粘度下降、硬度上升等變化，這就是所謂的“老化回生”。
2018-04-10
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