細菌性食物中毒細細說

近日，衛生部通報了2005年全國食物中毒事件的情況。通報指出，在去年衛生部收到的全國食物中毒事件中，微生物性食物中毒的人數最多，佔了總數的43.0%。微生物性病原是導致食物中毒的主要因素。
　　食物中毒是指食用了不利於人體健康的物品而導致的急性中毒性疾病，通常都是在不知情的情況下發生的。食物中毒一般分為三大類：微生物類、有毒動植物類和化學物質類。微生物類食物中毒以細菌性食物中毒最為常見。
　　細菌性食物中毒一般可分為毒素（腸毒素）型、感染（細菌侵入）型和混合型三類。病原菌汙染食品後，可在食物中繁殖併產生毒素。因食用這種食物而引起的中毒，稱為毒素型食物中毒。病原菌汙染食物後，在食物中大量繁殖，人體攝入這種含有大量活菌的食物後引起消化道感染而造成的中毒，稱為感染型食物中毒。由毒素型和感染型兩種協同作用所致的食物中毒，稱為混合型食物中毒。

　■細菌性食物中毒的原因
　　由於加工、儲存和銷售過程不衛生，食品被致病性微生物汙染後，在適宜的條件下，微生物可急劇大量繁殖。如果這樣的食品在被食用前未經加熱或加熱不徹底，其中含有的大量活致病菌或其產生的毒素，即可導致食用者中毒。食物在加工過程中容易受到汙染的環節有：禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；***、砧板及用具不潔；環境衛生狀況差，蚊蠅滋生；食品從業人員帶菌。

■細菌性食物中毒的特點
　　細菌性食物中毒的潛伏期從數小時到一晝夜不等，平均為十幾個小時。發病速度與進入人體的菌量有關。患者大部分有發熱症狀。細菌性食物中毒的特點是：由飲食引起；與患者共同生活者，未食入被細菌汙染的食物者不發病；發病原因被排除後，不再有新發病例；具有群體性和爆發性的，沒有人傳染人的現象。
　　細菌性食物中毒的發生與不同區域人群的飲食習慣有密切關係。引起沙門氏菌食物中毒的食品主要是肉類、魚、禽、奶、蛋類。副溶血性弧菌是一種海洋細菌，主要來源於魚、蝦蟹、貝類和海藻等。中毒食品主要是海產品，其次為鹹菜、熟肉類。肉毒梭狀芽孢桿菌中毒食品主要為家庭自制的發酵豆、穀類製品。椰毒假單胞菌酵米麵亞種食物中毒是我國發現的一種病死率很高的細菌性食物中毒。中毒食品主要為發酵玉米麵製品，如糯米麵湯圓、小米或高粱米麵製品。

■細菌性食物中毒的預防
　　首先，購買生肉時，要注意識別有無衛生檢疫部門的檢疫圖章；做好食具、炊具的清洗消毒工作，加工生熟食品的炊具應分開使用；改善食品加工環境的衛生狀況；食品監督部門要加強對食品從業人員的定期體檢；有上呼吸道感染及化膿性疾患的人，在治癒前不應參與食品加工。
　　其次，食品要低溫貯藏。低溫就能控制一般細菌的繁殖，肉及熟肉製品應貯存於10℃以下。但低溫對存在於海產品上的副溶血性弧菌無效。
　　第三，徹底加熱，殺滅病原體及破壞毒素。肉類食品必須煮熟、煮透，肉塊不宜過大，並保證加熱時間足夠長；熟食品應及時食用；剩飯剩菜要加熱後再存放，食前再重新加熱。
　　第四，注意家庭自制食品的衛生。家庭自制發酵醬類時，應注意鹽量要達到14％以上；提高發酵溫度，要經常日曬；充分攪拌，使氧氣供應充足；不吃生醬。家庭製備發酵穀類食品時要勤換水；磨漿後要及時晾曬或烘乾成粉；貯藏要通風、防潮。

■細菌性食物中毒的救治
　　首先，應立即停止食用中毒食品，對病人採取催吐、洗胃等急救治療措施。由於反覆嘔吐和腹瀉是機體排洩毒物的途徑，所以在出現食物中毒症狀24小時內，不要擅用止吐藥或止瀉藥。值得注意的是，人體水分大量散失可造成脫水，尤其是兒童及青年患者，必須及時補充丟失的液體，如喝水或透過靜脈補液。
其次，應及時報告當地的食品衛生監督檢驗部門，留取可疑食物和病人吐瀉物標本，以備送檢。
第三，要保護現場，封存導致中毒的食品或可疑食品，進行無害化處理或銷燬。
第四，根據不同的中毒食品，對中毒場所採取相應的消毒處理，以免擴大中毒範圍。