食物過敏原檢測的幾種方法

　　隨著全球經濟一體化和食品貿易國際化，食品過敏問題具有更大的潛在危險性，因此建立可靠、定量的過敏原檢測方法對於確保食品標籤的一致性和消費者的安全十分必要。然而因為食物過敏原在食品中的含量少以及可能被食品基質包裹等原因，食物過敏原的生物活性的檢測十分困難，另一個檢測問題是檢測方法的靈敏度，一般來說，不同食物中檢測極限要求在1―100ppm每kg食物中含mg量級過敏性蛋白）。

　　幾乎所有的過敏原抗原）都是蛋白質或多肽類物質，多肽分子量一般在5-70KDa之間，也有一些過敏原分子量超過200KDa以上。某種食物或食物製品是否存在致敏性，通常是依據確診敏感個體血清中鍵合的IgE來判斷，一旦過敏原可以確認和純化，就可以在兔子、老鼠、山羊、綿羊或雞這些動物中獲取抗體，為常規食品分析提供免疫檢測方法。

　　現在，檢測食物成品中潛在過敏原有幾種技術上的可能性，採用的方法包括直接檢測過敏原蛋白質）自身或檢測引起食物過敏可能的標誌物，如果理想的標誌物就是過敏原蛋白，其化學特性不能很好表達或檢測極限達不到要求，則檢測過敏原不可行。另外，許多致敏食物中包括多種過敏原蛋白，含量也有所不同。作為潛在過敏食物製品或成分的標記物，特定的蛋白質或DNA片段可以作為靶記進行檢測。

　　以檢測蛋白為基礎的方法通常包括免疫化學檢測方法，例如RAST(radio-allergosorbent test)、EASTenzyme allergosorbent test）、RIErocket immuno-electrophoresis）、免疫印跡immunoblotting）和ELISAenzyme-linked immunosorbent assay）。其中RIE和免疫印跡方法是定性和半定量方法，RAST、EAST和ELISA是定量分析方法。現在只有ELISA法因其準確性高、易操作和標準化的可能性等，在常規食品分析中常用。DNA水平上的測試方法是依照多聚酶聯反應PCR）來識別特定的DNA片段，實時real-time）PCR方法可以得到高精確度的檢測結果。

　　檢測方法的選擇主要考慮所測試的食品特性有無可檢測的特定抗體或DNA以及可達到的檢測極限）以及食品製造過程的加工歷史等。以蛋白或DNA為基礎的檢測方法，不同的食物成品的檢出和定量檢測上有各自的優、缺點。對於以DNA為檢測物件的過敏原檢測有不同爭議，因為蛋白質是過敏原成分而加工過程會對蛋白、核酸等產生不同影響。

　　如何查詢過敏原？下面就幾種常用的檢測和定量方法進行討論：

　　纖維素試紙測試

　　纖維素試紙測評是近年來發展起來可以代替ELISA方法的一種測試方法，它具有價格低、快速、方便攜帶、無須儀器裝置、操作簡便等特點。目前，試紙測試只是定性方法，有改進的用於測定雞蛋中過敏原的試紙測定方法，具有高度的專一性和靈敏度，檢測限低至0.02 mgkg-1。

　　生物探測器

　　使用生物探測器是另一項還未普及應用到食品分析中的技術。生物探測器儀器可以即時測定特定分子之間的反應。把一個目標分子可能是抗體蛋白）或DNA片段）固定到感測器的表面，然後定量測定一個或兩個分子間的鍵合反應。這種技術的特點是分析時間短、自動化程度高。生物探測器技術可以用來測定特定的蛋白質或過敏原，也可以用於測定特定的DNA片段。該技術已用於榛子、雞蛋和牛奶中過敏原的檢測。